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El beneficiado húmedo: clave para obtener café de calidad

Contenido

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Sabemos que los estándares de calidad del café son establecidos por el mercado y que ahora dentro del creciente mercado de cafés especiales, Guatemala es reconocido como el principal país proveedor mundial de café de alta y consistente calidad. La calidad del grano se identifica básicamente a través de la catación, que permite determinar los atributos o defectos provocados durante el proceso de beneficiado, que necesitan ser identificados y corregidos oportunamente.

En tal sentido, es de vital importancia controlar perfectamente todos los pasos que requiere el proceso de beneficiado húmedo, para evitar defectos en la taza y lograr que la bebida exprese todo su potencial de sabor y aroma, atributos que estarían predeterminados por el clima, suelos, variedades y sistemas de cultivo. Ese es el objetivo central de esta comunicación técnica.

Actividades a considerar antes y durante la cosecha

  • Asegurar el abastecimiento adecuado de agua limpia en el beneficio.
  • Capacitar a las personas que trabajarán en el beneficio.
  • Darle limpieza y mantenimiento a la maquinaria e instalaciones del beneficio.
  • Capacitar a las personas que realizaran el corte del fruto.
  • Determinar la capacidad instalada de su Beneficio (área de fermentación y secamiento).

Corte o recolección del fruto

  • Para obtener un café de alta calidad, debe cortarse solo fruto maduro (color rojo).
  • No mezclar los cafés recogidos del suelo, sobremaduros, semimaduros, enfermos, secos, brocados con el fruto maduro porque provoca defectos en la taza.

Recibo y clasificación del fruto

  • Recibir sólo fruto maduro
  • No deben mezclarse o recibirse partidas de diferentes días de corte.
  • Clasificar con las manos y con agua para eliminar cualquier fruto indeseable.
  • Debe limpiarse diariamente el recibidor y el sistema de clasificación del fruto para evitar daños a la partida del siguiente día, al quedarse frutos rezagados.

Despulpado y clasificación

  • Debe despulparse el fruto el mismo día del corte.
  • El tiempo de despulpado de una partida, no debe pasar de 4 horas, si ocurriera, debe echar el café a otro tanque de fermentación.
  • Debe clasificarse el café despulpado con cribas o zarandas, para evitar que lleguen cáscaras a las pilas, porque ocasionan problemas en el proceso de fermentación.
  • Calibrar el despulpador según el tamaño del fruto a procesar, por lo menos una calibración al inicio, en medio y al final de la cosecha.
  • Realizar limpieza diaria del equipo, para evitar que se contamine la partida del día siguiente por granos despulpados rezagados.

Fermentación (remoción del Mucílago)

El punto ideal de fermentación dependerá de los siguientes factores:

  • Temperatura ambiental, el calor acelera la fermentación, él frió la hace más lenta.
  • Madurez del fruto, el fruto en estado óptimo de madurez (color rojo) fermenta más rápido.
  • Altura de la masa de café en el tanque de fermentación, no debe pasar de 90 centímetros.
  • Calidad del agua que se utiliza, es importante utilizar agua limpia o de nacimiento.
  • Drenaje de los tanques de fermentación, debe haber suficiente drenaje a través de pichachas.
  • Es necesario remover el café en el tanque de fermentación para lograr un buen punto de fermento, por lo menos a cada 6 horas.
  • Se debe muestrear constantemente para determinar el punto exacto de lavado, se puede hacer introduciendo un palo rollizo en diferentes partes de la masa de café en el tanque. Si queda “echo” el hoyo, entonces se saca un poco de café de diferentes puntos del tanque, luego se lava y si suena a cascajo ya esta de punto para lavar.
  • Los tanques de fermentación deben lavarse todos los días, para evitar granos rezagados que contaminarían la partida del día siguiente.

Lavado y clasificación

  • Debe usarse agua limpia o de nacimiento.
  • Debe clasificarse el café lavado, eliminando todos los granos y cáscara que floten en el canal de clasificación, para evitar que se dañe el aspecto físico del grano.
  • Después de lavar y clasificar, puede dejar sumergido el café en un tanque, con agua limpia en corrimiento por 12 ó 24 horas, con esta práctica se lograra un café de mejor calidad.
  • Por ningún motivo debe dejarse amontonado el café después de lavado, porque se sobre fermenta.
  • Debe limpiarse diariamente el equipo e instalaciones.

Secamiento

  • El grosor de la capa del café en patio, no debe sobrepasar los 5 a 6 centímetros (2 a 2.5 pulgadas) y debe moverse constantemente para obtener un punto parejo de secado, los patios deben limpiarse a diario.
  • No se debe extenderse el café cuando el patio este muy caliente, porque puede rajar el pergamino, aprovechar las primeras horas de la mañana.
  • No deben mezclarse cafés de diferentes “soles”, el secamiento es disparejo.
  • El porcentaje de humedad del grano, para la venta o almacenamiento, debe situarse entre 10 y 12% medido en café oro, necesitándose un medidor de humedad o una persona con bastante experiencia.
  • De preferencia el café debe pasar un día de sol, antes de ingresar a cualquier secadora.
  • Con secadora Guardiola utilizar temperaturas no mayores de 50 grados centígrados y llenar hasta el 70 % de su capacidad.
  • Si se utiliza secadora estática o de pila, se debe secar a 40 grados centígrados y una altura de 40 centímetros de masa de café y debe moverse constantemente.
  • Las secadoras deben limpiarse diariamente, para evitar granos rezagados.

Almacenamiento

  • Almacenar entre 10 y 12 % de humedad, grano oro.
  • Antes de envasar el café, debe limpiarse los sacos.
  • Café con más del 12 % de humedad, será fácilmente atacado por hongos o tomar sabor de “viejo”.
  • Café con menos del 10 % de humedad, pierde compuestos que dan sabor a la taza, los cuales son irrecuperables.
  • De preferencia utilizar sacos de yute.
  • Colocar tarimas de madera para proteger el café de la humedad del piso.
  • De preferencia que las paredes de la bodega tengan forro de madera.
  • Debe haber buena ventilación entre las estibas, como también entre estibas y las paredes de la bodega.
  • No almacenar café con otros productos, porque contaminan el grano.

Mantenimiento preventivo de maquinaria, equipo e instalaciones del beneficio

  • Aplicar grasa o aceite a todas las piezas sujetas a movimiento (poleas, cojinetes, chumaceras, engranajes, fajas, contra ejes) según el trabajo que realice.
  • Limpieza diaria del equipo (despulpadores, tornillos, cribas, zarandas, secadoras, bombas y otros).
  • Limpieza diaria de todas las instalaciones del beneficio (área de pesado, tanque sifón, pilas de fermentación, canal de clasificación, patios, casillas, bodega, otros) para evitar que se contamine la partida del día siguiente.

“La calidad no es accidente, es el resultado de un compromiso diario”.