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Buenas prácticas de beneficiado húmedo y su influencia en la calidad del café

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Revista El Cafetal, octubre 2013
Por Ing. Marco Antonio Barrios Orozco - Asesor Técnico Postcosecha Región III
Anacafé

La calidad del café está condicionada por diferentes factores. Las buenas prácticas en el corte y beneficiado húmedo son esenciales para asegurarla, desde el principio hasta el final. En ese sentido, el proceso de beneficiado húmedo solamente conserva la calidad que viene del campo.

Las buenas prácticas en el corte y beneficiado húmedo son fundamentales para asegurar la calidad del café. En la actualidad, los mercados de exportación están privilegiando los cafés de calidad, por lo tanto, es determinante implementar y cumplir con este requisito. 

Vale la pena recordar que la calidad del café viene del campo y está condicionada por las especies y variedades, características agroclimáticas del lugar y prácticas agronómicas. Por eso, es muy importante conservar esa calidad de origen medianteel cumplimiento de buenas prácticas en todas las etapas del proceso de beneficiado húmedo. 

¿Qué y cómo se debe hacer? A continuación se presentan las recomendaciones más fundamentales para cada etapa:


Fruto en estado óptimo de madurez

Recolección

  • Previo a la cosecha, los recolectores de café deben recibir capacitación para hacer eficientemente su trabajo y seleccionar solo fruto maduro, uno por uno, sin quebrar ramas que dañen más adelante las yemas florales, ya que esto provocaría una baja en la siguiente cosecha.
  • Al inicio de la etapa de recolección, es recomendable realizar un primer corte “panaleo”, con el fin de recolectar los frutos que presenten defectos relevantes (secos, enfermos, sobremaduros, entre otros).
  • Una vez iniciada la cosecha, es necesario revisar diariamente el equipo y los utensilios imprescindibles para la actividad de recolección (costales, canastos y morrales, entre otros) ya que deben permanecer limpios. Así mismo, es importante hacer limpieza al vehículo de transporte después de cada día de trabajo, para evitar frutos rezagados que podrían dañar la partida del día siguiente.
  • No se debe mezclar en una partida los frutos verdes, semimaduros, sobremaduros, brocados, enfermos y secos, ya que el hacerlo afecta el rendimiento y daña el sabor de la bebida.
  • El corte, cosecha o recolección se considera como una fase en el proceso de beneficiado, y quizá una de las más importantes, ya que si se realiza de buena forma nos puede evitar una serie de problemas en las siguientes fases del proceso, y como resultado un producto de calidad.
  • Por ser la primera etapa del proceso, es importante recolectar únicamente los frutos completamente maduros. Ya que los frutos verdes, semi-maduros (bayo, sacan, camagüe), sobre-maduros, brocados, secos, enfermos, etc., dificultan el proceso de beneficiado y alteran la calidad del producto final; como también los rendimientos. 

 


Muestrear cada partida para verificar la
calidad del fruto que ingresa al proceso

Recibo y clasificación

  • En principio es determinante recibir solo fruto maduro. También es importante no mezclar cafés de diferentes días (partidas), ya que dichas prácticas anteriores, podrían afectar la eficiencia del proceso y finalmente la calidad del producto final.
  • Es recomendable hacer un muestreo (de cada partida) para determinar el estado de madurez y calidad del fruto que ingresa al proceso (maduros, verdes, semimaduros, sobremaduros, secos, enfermos, brocados y vanos), para poder procesarlos por separado, y si fuera necesario, solicitar un mejor control de calidad en la recolección (clasificación manual).
  • Se debe clasificar el fruto manualmente (separación del verde), con agua por medio del tanque sifón (frutos vanos y secos) y mecánicamente por medio de la criba de flotes (recuperación del fruto maduro vano).
  • Es importante operar adecuadamente el sistema de clasificación de fruta que se tenga, o sea regular el flujo del sifón para separar eficientemente con agua los frutos enfermos, vanos y secos; así como la criba de flotes que tiene como principal función, recuperar el fruto maduro vano que es un grano de primera calidad, favoreciendo así el rendimiento.
  • La limpieza de los distintos componentes de esta etapa (área de pesado, recibidor, sifón, canales y criba), se debe realizar diariamente para evitar frutos rezagados que pueden dañar la partida del siguiente día.

 


Toma en cuenta la capacidad del equipo para
su óptimo funcionamiento

Despulpado y clasificación

  • El café debe despulparse el mismo día del corte, después de 4 horas de despulpado el grano tiene que depositarse en otra pila de fermentación, para evitar fermentaciones disparejas.
  • También se debe muestrear el café despulpado para observar si hay daño mecánico, al igual que la pulpa, para comprobar que no lleve café, ya que afecta en peso, calidad de taza y conversión de maduro a pergamino.
  • El despulpador deberá ser calibrado las veces que sean necesarias, en función de lo que se determine al muestrear el café despulpado y la pulpa.
  • Es necesario conocer la capacidad de los despulpadores y de la criba o zaranda, para evitar exceso de café de primera a segundas y más pulpa a la pila de fermentación, porque afecta la calidad y el rendimiento.
  • La limpieza del área, maquinaria, equipo de despulpado y sistema de clasificación, debe realizarse después de cada jornada de trabajo, para evitar granos y pulpas remanentes que podrían afectar la partida del día siguiente.

 


Monitorear el punto de lavado

Remoción del mucilago (fermentación)

  • Una vez el café despulpado se encuentre depositado dentro de la pila de fermentación, este no debe tener pulpa, la masa de café no debe ser mayor de 1.00 metro de altura y tampoco menor a 0.50 metros. La limpieza de estas debe ser diaria, para evitar fermentaciones disparejas, residuos de miel, ya que ponen en riesgo la calidad de la partida siguiente.
  • Para determinar el punto de lavado o de fermento, es necesario muestrear constantemente y se puede hacer introduciendo un palo rollizo en diferentes partes de la masa de café en el tanque hasta tocar el fondo, si al sacarlo queda hecho el orificio, entonces se toman muestras de café de diferentes puntos, se lava, luego se frota con las manos y si le da un sonido a cascajo o se siente áspero al tacto, es señal que el café ya se debe lavar. 
  • Si se utiliza un sistema de remoción mecánica del mucílago “desmucilaginadora”, es necesario conocer las especificaciones técnicas del fabricante, que basan principalmente sus recomendaciones en dos aspectos determinantes, el primero es procesar únicamente el fruto maduro y el segundo es establecer un flujo continuo. Lo anterior, con el fin de reducir el riesgo de daño mecánico en el grano. Finalmente, es recomendable agregar la práctica de reposo del café lavado en agua limpia, con movimientos a la masa de café y cambio de agua a cada 8 o 10 horas. Esta práctica permite limpiar más el grano, por lo que se resaltan sus características físicas y por consiguiente las organolépticas.

 


En la etapa de lavado y clasificación,
el uso de agua limpia es decisivo

Lavado y clasificación

  • De preferencia usar sólo agua limpia. Inmediatamente después de lavado, se debe escurrir y regar el café en el patio.
  • No se debe amontonar el café porque sigue la fermentación, dañando así la calidad.
  • La maquinaria y equipo se debe limpiar todos los días para eliminar granos rezagados que pueden afectar el café del día siguiente.
  • Para partidas pequeñas se puede acumular café lavado hasta 72 horas en una sola pila para completar la capacidad de secado, dependiendo la altura donde esté ubicado el beneficio húmedo, siendo la condición clave usar agua limpia en corrimiento y cambiar-lavar cada 10 a 12 horas.
  • Se debe monitorear la calidad por medio de la catación.

 


La temperatura de secamiento no debe ser
mayor de 60º C

Secamiento

  • El café no se debe extender cuando el patio este caliente porque se raja el pergamino.
  • El grosor máximo de la capa de café es de 7 centímetros. Se debe mover constantemente para mejorar la penetración del sol y el aire a fin de obtener un secado parejo. 
  • De preferencia, no se debe mezclar partidas de diferentes días de sol, porque no tienen la misma humedad y tamaño, y provoca secamiento disparejo.
  • Si se usa secadora Guardiola, presecar el café lavado entre 8 a 10 horas (patio o secadora estática), luego llevarlo a la secadora donde la temperatura del grano no debe ser mayor a 40 °C y del aire no mayor a los 60 °C y llenar a un 80% de su capacidad. Si usa secadora estática, la temperatura del grano no debe ser mayor de 40°C y del aire no mayor de 50 °C, a 30 centímetros de altura de masa de café, con movimientos cada hora.
  • En el secado mecánico verificar constantemente la humedad del café (en grano oro) para determinar el punto que debe ser entre 10 a 12 %. Esto lo puede hacer una persona con mucha experiencia o bien usar el aparato medidor de humedad, para no afectar la calidad yrendimientos.
  • La limpieza del área de secado natural y herramientas, así como también de la maquinaria y equipo de secado mecánico, se debe hacer todos los días para evitar granos rezagados que podrían afectar la siguiente partida.

 


La bodega de almacenamiento debe contar con
condiciones adecuadas para conservar la humedad
del grano

Almacenamiento

  • La humedad para almacenar el café es entre 10 a 12% (en grano oro). Por eso se debe monitorear dicha humedad para evitar que se dañe la calidad y se pierda o aumente de peso. Se debe usar costales limpios y de preferencia de yute; la bodega debe estar siempre limpia, el café envasado debe estar sobre tarimas de madera, buena ventilación entre estibas y techo, para mantener una temperatura ambiente de 20 °C y una humedad relativa de 65%, que son las condiciones adecuadas de almacenamiento de café.
  • El desarrollo de las buenas prácticas de beneficiado, conducirán a la conservación de la calidad del mejor café del mundo, siendo importante la capacitación constante del personal responsable de la administración del beneficio húmedo de café.