Inicio
INGRESAR    


¿No tiene cuenta de usuario?    Regístrese aquí
Temas Principales
   Centro de Investigaciones en Café
   Estadísticas y Precios
   Capacitación
   Café y ambiente
   Oficinas Regionales
   Biblioteca Arturo Arrivillaga Aguirre
   Publicaciones
   Servicios
   Conózcanos
   Noticias
Redes sociales
Redes sociales
 

Registros y documentación base para el aseguramiento de la inocuidad del café

Contenido

[Ocultar]
 

 

El reconocimiento de la calidad a nuestro café es el resultado del cultivo de selectas variedades en diversos microclimas y experiencia adquirida con el paso del tiempo. Sin embargo, hoy día es necesario unir estos elementos a los requerimientos del mercado, dando paso a la gestión de la calidad.

La calidad del café se define por las caracaterísticas físicas del grano, las cualidades organolépticas de la taza y la inocuidad de la bebida. Esta última característica está estrechamente ligada al cuidado que se tenga en los procesos de producción, comercialización y preparación del café.

Es por eso que debe prestarse atención a la aplicación de insecticidad en campo, durante el almacenaje y transporte, pra garantizar que los quimicos no sean absorvidos por los granos de café, pues esto puede provocar adulteraciones químicas.

Así mismo, debe evitarse la contaminación de los granos por micotoxinas (productos químicos producidos por hongos), debido a los marcados cambios de temperatura y húmedad que experimenta el grano durante el traslado de la finca hasta el procesador.

El estricto cuidado en estos aspectos asegura la salud del consumidor y evita un impacto negativo en la enocomía del país, debid a la retención, rechazo o disminución del valor comercial del grano entre los compradores.

Aseguramiento de la inocuidad

Un sistema de aseguramiento de la inocuidad desarrollado e implementado de forma correcta en la cadena de producción y comercialización, debe cumplir con los siguientes objetivos básicos:

  • Proteger al consumidor final al otorgar garantía de la inocuidad del producto.
  • Fomentar la confianza de los mercados extranjeros sobre a inocuidad del producto producido a nivel nacional.
  • Conocer las normas de seguridad en los mercados objetivo.
  • Incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.
  • Diferenciación de productos.

Trazabilidad

Las expectativas en materia de seguridad alimentaria, así como la demanda de productos de alta calidad por parte de los diferentes mercados y consumidores, continúa incrementándose. Es allí donde la trazabilidad de los mismos constituye un elemento esencial.

La norma ISO 8402, define la trazabilidad como "la aptitud para determinar la historia, la utilización o la localización deuna entidad por medio de identificaciones registradas". Es decir el proceso por el cual se sigue la pista a un producto a lo largo de sus diferentes procesos: producción, transformación, trasporte distribución, elaboración y consumo.

La trazabilidad se vislumbra entoncs, como una herramienta útil para asegurar a los consumidores el mantenimiento de la calidad de un producto, ya que es posible identificar a los responsables de cada proceso.

Un ejemplo de trazabilidad lo constituyen los famoso códigos de barras que observamos hoy en día en la mayoría de los productos que adquirimos en las cadenas de supermercados.

El objetivo de establecer un sistema de trazabilidad a través de la cadena de producción y comercialización del café, es adicionar al producto información sobre su origen, producción y procesamiento, parámetros de calidad y otros atributos claves de interés para el consumdor.

Nada de esto sería posible si no existiera dentro de cada una de las empresas cafetaleras adecuados registros y documentación, los cuales constituyen la base fundamental de cualquier sistema de aseguramiento de la inocuidad.

Registros y Documentación

La mejor manera de cumplir con las exigencias del mercado, es elaborar registros formales de las actividades que se llevan a cabo para el aseguramiento de la inocuidad de un producto. De esta manera, se pretende dejar una constancia del proceder en aquellas labores que, de alguna manera, implican la posibilidad de una contaminación del producto.

En caso particular de la inocuidad del café, ya que se tiene información de que los principales factores peligrosos son de origen químico (residuos de plaguicidas y la contaminación del grano por micotoxinas), es necesario indentificar cada una de las etapas en donde la calidad sanitaria del grano pueda verse amenazada. Establecer aquellas medidas que sean necesarias para prevenir una posible contaminación y, finalmente, monitorear constantemente cada una de estas acciones para mantener el control. Todo este proceso debe quedar debidamente documentado y registrado.

El adecuado uso de pesticidas para el control de plagas en campo, bodegas y medios de transporte; el manejo de la humedad durante el secado del grano en los patios y el almacenamiento en bodegas, constituyen los principales "Puntos de Control" a analizar, para garantizar la inocuidad de la bebida. Los registros deben ser simples, pero contener información precisa, para demostrar que se ha puesto atención a un peligro partícular y a la forma de evadirlo o eliminarlo demostrando, a l vez, que se hacen esfuerzos al respecto.

Los registros deben estar disponibles durante un tiempo prudencial para atender cualquier consultaque pudiera generarse. En el caso del grano del café, se recomienda archivarlos por dos años.

La aplicación de un sistema de aseguramiento de la inocuidad no debe convertirse en un proceso burocrático. Toda empresa tiene o debería contar con una estructura administrativa, base sobre la que construye el sistema de la calidad. Usted puede estar ya cumpliendo con muchos de estos requisitos pero no ha registrado la manera como lo hace, es conveniente, entonces, poner manos a la obra.

La inocuidad de un alimento depende de las actividades realizadas en toda la cadena productiva y, que en su conjunto, se denomina gestión de la seguridad de los alimentos ("food-safety" en inglés).


 

COMPARTIR