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Calidad e inocuidad en el café

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Por Francisco Anzueto.

En los últimos años, los productores han puesto más atención a estas últimas características, pues reconocen que incide directamente en la valorización del producto y les permite corregir algunas actividades que durante el proceso no se realizan correctamente.

Adicionalmente, se ha incorporado un nuevo elemento para determinar las cualidades del grano, el cual podría definirse como inocuidad, en referencia a un alimento inocuo (que no hace daño).

La inocuidad de un alimento depende de las actividades realizadas en toda la cadena productiva y, que en su conjunto, se denomina gestión de la seguridad de los alimentos ("food-safety", en inglés). No debe confundirse con el concepto de "seguridad alimentaria", que corresponde a políticas de desarrollo dirigidas a garantizar la alimentación básica de los ciudadanos de un país o región.

Para cualquier país, la gestión de la seguridad de los alimentos incluye tanto los alimentos producidos localmente, como las materias primas alimenticias y alimentos importados. El contenido de este artículo se orienta al análisis de la posición de los países desarrollados, que importan y consumen el café que producimos y la necesidad de responder a sus requerimientos para garantizar el acceso de nuestro grano a esos mercados.

El café es considerado como un producto alimenticio y constituye un importante rubro de exportación hacia los países del norte, los cuales son rigurosos en sus leyes y normativas sobre la inocuidad de los alimentos que consumen sus ciudadanos, lo cual incluye las materias primas alimenticias y alimentos, importados de países en desarrollo como es el caso del café de Guatemala.

Adicionalmente, es importante considerar otros temas de la gestión de la seguridad de los alimentos:

  • Normas de seguridad de los alimentos y comercio mundial.
  • Reorientación de los métodos de control de la calidad.
  • Transición de las normas del producto terminado hacia normas de los procesos.
  • Rol creciente de la sociedad civil.
  • Un examen más riguroso de los métodos científicos de evaluación de los riesgos (Anak et al., 2002)

En Latino américa el tema de inocuidad de alimentos se vincula con las normas sanitarias y fitosanitarias (Sistemas Sanitarios Fitosanitarios y de Inocuidad de los Alimentos -SSFIA-). Se señala que, como un sistema integrado, ha recibido poco apoyo de instituciones financieras y organismos internacionales de cooperación.

Durante el período 1961-1998, el Banco Interamericano de Desarrollo, BID, destinó más de US $16,000 millones para financiar proyectos agropecuarios, con solo un 3 por ciento a proyectos de sanidad agropecuaria (Bolaños, 2001). En general, la estrategia y planes relacionados con litigios sobre inocuidad y comercio internacional, han sido abordados por cada sector involucrado o afectado, con acciones gremiales.

El tema de la seguridad de los alimentos paulatinamente ha cobrado importancia a nivel mundial, sobre todo a partir de los casos de las vacas locas y la gripe aviar. La percepción del público y de varios miembros de la comunidad científica, hacen estimar que las enfermedades de origen alimentario aumentan. El caso del café no presenta una visión tan dramática, pero como cualquier producto alimenticio, también será objeto de la vigilancia y aplicaciones normativas de los países importadores.

Normativa de países importadores

En lo países del norte se observa un claro reforzamiento de las leyes y normas sobre la inocuidad en respuesta a la demanda de los consumidores por una alimentación más sana. Los responsables de la reglamentación en Europa, Estados Unidos y Japón han elevado las obligaciones que deben respetar los proveedores de productos alimentarios.

De tal manera que han sido endurecidas las normas concernientes a residuos de plaguicidas, residuos de medicamentos veterinarios, micotoxinas, y también agentes de contaminación microbiana (bacterias, virus, entre otros).

Para el café los temas de inocuidad se refieren ala presencia de Ocratoxina (que es una micotoxina) y residuos de plaguicidas, que excedan los límites máximos permitidos por las normativas de los países importadores.

El café y la Ocratoxina

La ocratoxina es un compuesto químico, exudado por mohos que pueden desarrollarse en granos mal secados o en cafés naturales. Si no hay formación de mohos, no puede generarse la ocratoxina, por lo tanto, las buenas prácticas de beneficiado húmedo, secamiento, así como almacenamiento y transporte, constituyen la mejor garantía para un café de buena calidad, en el sentido más amplio del término (Anzueto, 2004).

Varios países europeo aplican límites de tolerancia de ocratoxina con normativas nacionales, próximas a cinco partes por billón (ppb) para café oro, a la espera de establecer una normativa unificada, que será definida próximamente. La Comisión Europea ha establecido la armonización de límites de ocratoxina en tres partes por billón (ppb) para café tostado y seis ppb en café soluble.

Diferentes monitoreos y análisis realizados por el laboratorio de Anacafé indican que en cafés de primera, los niveles de ocratoxina son inexistentes o están a niveles de trazas, debajo de los límites de tolerancia señalados por los importadores.

El café y los residuos de plaguicidas

Enenderemos como plaguicidas o pesticidas a la gama de productos agroquímicos utilizados para el control de plagas (insecticidas); enfermedades (fungicidas); nemátodos (nematicidas); malezas (herbicidas) y eventualmente, otras afecciones del cultivo o del café en grano almacenado y transportado (pergamino y oro), que son puntos donde eventualmente se aplican insecticidas.

En el tema de residuos de plaguicidas destaca la normativa de Japón, país que reforzó su legislación desde mayo de 2006; sin embargo, aplican estrictos límites de residuos. Se tiene referencia sobre varios lotes de café provenientes de diferentes países productores que han rebasado dichos límites. Los plaguicidas en cuestión no corresponden a productos usados en el campo, tratándose de insecticidas antiguamente recomendados para bodegas.

Aún cuando existe mínimo riesgo de acumulación de residuos de agroquímicos en el café en la planta, debido a la protección natural de las capas del fruto (pulpa y pergamino), deberá asegurarse una correcta aplicación de los plaguicidas, en relativo a: dosis, épocas y, sobre todo, a los requerimientos bajo un enfoque de manejo integrado de plagas y enfermedades, donde el recurso al plaguicida sea basado en los umbrales biológicos y económicos, evaluados previamente por muestreo.

Hace poco más de una década, la industria en general ha pasado desde el análisis tradicional hacia una gestión de la calidad, por medio de los procesos de producción,con el objetivo de prevenir los accidentes. En lo relativo a la inocuidad de los alimentos, dos expresiones han resultado recurrentes: el "HACCP" (Hazard Analisis and Critical Control Point, en inglés), o "APPCC" (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, en español), y "de la finca a la mesa" (Anak, et.al. 2002).

El APPCC es un método compuesto por siete etapas, desarrollado en los años 60 para controlar la contaminación microbiana en los alimentos, utilizados en el programa espacial de la NASA, que luego se extendió a otros agentes contaminantes en diferentes condiciones de producción.

En cuanto a "de la finca a la mesa", supone que la calidad debe controlarse no sólo en el proceso de transformación, sino durante toda la cadena productiva. Para la fase de campo, beneficiado y transporte, lo anterior nos lleva a la necesidad de documentar con registros formales las actividades y productos utilizados. Esta documentación, que por sí constituye un respaldo para las fincas, permite identificar posibles causas y corregir prácticas inadecuadas o cumplir con nuevos requerimientos del mercado. Estos registros son igualmente importantes para las siguientes etapas de la cadena productiva (almacenamiento, beneficio y transporte).

Inocuidad, otro elemento importante además de la calidad

La inocuidad, integrada como un elemento más de la calidad, se suma a la calidad física y organoléptica o sensorial y podemos tener la certeza que llega para "quedarse". Asistimos a una evidente preocupación de los consumidores de los países del norte por alimentos más sanos y también a un reforzamiento de las normativas sobre inocuidad, que realizan las autoridades de salud de los países importadores.

Se puede considerar al café como un producto limpio, que en el campo y durante el proceso de beneficiado húmedo presentaría mínimas posibilidades de contaminarse, pero a partir de la etapa de café pergamino hasta café oro, es muy sensible a la contaminación por olores o residuos de otros productos, como químicos que hayan sido aplicados en las bodegas o durante el transporte o en aplicaciones directas sobre el café ensacado.

Las acciones orientadas a cuidar la calidad física y sensorial del café guatemalteco son igualmente útiles para la protección de la salud del consumidor. Obviamente, deben sumarse otras medidas de control preventivo y de monitoreo a lo largo de la cadena productiva que brinden al consumidor el placer de una bebida de calidad, con la garantía de un producto inocuo.

 

 

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